Der Fleischer (oft auch Metzger oder Schlachter) ist einer der älteren Handwerksberufe in Europa, der in vielen Ländern eine lange Tradition hat. Der Fleischer beschäftigt sich mit der Herstellung bzw. Verarbeitung von Fleisch- und Wurstwaren für den Verzehr und arbeitet in einer Fleischerei oder in einem Schlachthof. Erste Nachweise über diese Tätigkeit fanden sich bei den Galliern, die Wurst herstellten.

In Zünften oder Gilden organisierte Fleischer wurden im Mittelalter als Knochenhauer bezeichnet. In vielen Städten, etwa in Bremen oder Hannover gibt es noch den Straßennamen Knochenhauergasse bzw. Knochenhauerstraße, in Hildesheim das Knochenhaueramtshaus.

Der Beruf Fleischer hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. An Stelle des Schlachtens ist heute die Veredelung von Fleisch getreten.

Durch diese Wandlung des Berufs und die damit verbundene Konzentration auf wenige Schlachtstätten ist die noch bis vor ca. 30 Jahren übliche Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch zur Herstellung von Brühwurst nicht mehr möglich. Für diese ist eine enge Verzahnung zwischen Schlachtung und Verarbeitung notwendig, da das Fleisch innerhalb von ca. 12 Stunden entbeint, ausgesucht und verarbeitet werden muss.

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Rohwurst ist ein Wursttyp. Man unterscheidet schnittfeste und streichfähige Rohwurst. Die Basis bildet rohes, d. h. nicht erhitztes Fleisch. Das Fleisch wird unter Zugabe von Kochsalz oder anderen technologisch wirksamen Salzen wie Nitritpökelsalz mittels Wolfen und/oder Kuttern zerkleinert (jedoch nicht in solch einem Ausmaße wie bei der Brühwurst). Beim Reifeprozess einer Rohwurst wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen und zugesetzten Zucker hauptsächlich in Milchsäure, aber auch in aromawirksame Verbindungen um. Um eine schnelle und stabile Säuerung zu erhalten, werden meist Mono-Disaccharide zugesetzt, die den Milchsäurebakterien als zusätzlicher Nährstoff dienen. Die Milchsäurebakterien können entweder als Starterkultur beigemengt werden oder sind ubiquitär in der natürlichen Flora (Spontanflora) der Rohwurst enthalten. Sie sorgen für die Absenkung des pH-Wertes, so dass das Wasserbindungsvermögen sinkt und die Wurst Wasser an das sie umgebende Klima abgibt. Ein weiterer Effekt der Abtrocknung ist die Ausbildung eines Proteingels, welches zur Schnittfestigkeit der Wurst führt. Zusätzlich tragen die Bakterienkulturen neben der Geschmackswirkung auch zur Konservierung bei, indem sie andere Mikroben wie die Verderbnisflora und pathogene Keime unterdrücken. Zur Herstellung qualitativ hochwertiger und aus lebensmittelhygienischer Sicht sicherer Produkte ist die Einstellung des die Wurst umgebenen Klimas von entscheidender Bedeutung. Dies wird in industrieller Produktion in Klimaanlagen gesteuert. In einigen Regionen sind aber auch natürliche Gegebenheiten wie zum Beispiel Berghöhlen, in denen gleichbleibende Klimabedingungen gegeben sind, vorhanden. Hier sorgt des Weiteren die vorhandene Keimflora für eine spezifische Aromaausprägung der Wurst.

Anschließend werden die Würste oft noch kaltgeräuchert. Streichfähige Rohwurst wird nicht intensiv getrocknet. Die Streichfähigkeit beruht bei den feinen Würsten darauf, dass das Fett die Magerfleischpartikel umhüllt und somit ein Koagulieren der Muskelproteine verhindert. Bei groben Würsten entsteht aufgrund der niedrigeren Abtrocknung ebenfalls ein schlecht ausgebildetes Proteingel.

Beispiele für Rohwurst sind: Kulen, Mettwurst, Salami, Teewurst, Zervelatwurst, Chorizo

Brühwurst ist die Sammelbezeichnung für Wurstarten, die bei der Herstellung durch Brühen, Braten, Backen oder auf andere Weise hitzebehandelt werden. Anders als bei einer Rohwurst ist das im Wurstbrät enthaltene Muskeleiweiß durch Hitze geronnen. Dadurch entsteht eine feste Struktur, welche die Wurst schnittfest macht. Dieser Zustand bleibt auch beim Wiedererwärmen erhalten, im Gegensatz zur Kochwurst.

Zu den Brühwürsten gehören Wiener und Frankfurter Würstchen, alle Arten von Fleischwurst mit oder ohne Einlage wie Mortadella, Jagdwurst, Bierwurst und Lyoner sowie Leberkäse. Brühwürste enthalten etwa 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser.

Zur Herstellung werden mageres Fleisch und Speck zuerst mit dem Fleischwolf zerkleinert und bei den meisten Sorten anschließend gekuttert. Dabei muss die Wurstmasse (Brät) stets gut gekühlt sein, um nicht vorzeitig zu gerinnen. Dazu dient eine Zugabe von Eis oder Eiswasser. Durch 1,5-2 % Kochsalz oder Nitritpökelsalz werden die Proteine teilweise gelöst und quellen, gleichzeitig wird ein konservierender Effekt erzielt. Neben Gewürzen werden meist noch Kutterhilfsmittel zugegeben. Nach dem Kuttern folgt das Abfüllen in Därme, ggf. das Heißräuchern, und der namensgebende Schritt – das Brühen. Die Würste werden dabei auf eine Kerntemperatur von ca. 68 °C erhitzt, bei der die Proteine der Muskelfasern unter Gelbildung gerinnen.

Die Konsistenz einer Brühwurst ist abhängig vom Wasserbindungsvermögen des Fleisches. Dieses ist unmittelbar nach der Schlachtung besonders hoch, so dass Brühwürste traditionell aus "noch schlachtwarmen" Fleisch hergestellt wurden. Heute wird überwiegend ausgekühltes bzw. gereiftes Fleisch zur Herstellung verwendet, das aufgrund seines niedrigeren pH-Wertes ein geringeres Wasserbindevermögen besitzt und somit die Zugabe von Kutterhilfsmitteln erforderlich macht. Daneben stellen die Fettstabilisierung und die Strukturbildung (Gelbildung) entscheidende Faktoren bei der Brühwurst-Herstellung dar.

Brühwürste können gemäß den deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse grob in vier Gruppen unterteilt werden:

• Brühwürstchen (z. B. Wiener Würstchen, Bockwurst, Burenwurst)
• Brühwurst, fein zerkleinert (z. B. Lyoner, Leberkäse)
• Grobe Brühwurst (z. B. Jagdwurst, Bierwurst, Krakauer)
• Brühwurst mit Einlagen (z. B. Bierschinken)

Als Brühwursthalbfabrikate werden Würste bezeichnet, die roh in den Verkehr gebracht werden, aber dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden. Dazu gehören z. B. frische Bratwurst und roher Leberkäse zum Selbstbacken.

Als Kochwurst werden Wurstsorten zusammenfassend bezeichnet, deren Zutaten überwiegend vor der Verarbeitung zur Wurstmasse gegart wurden. Die Bindung zwischen den einzelnen Bestandteilen wird durch erstarrtes Fett (Streichwürste), Gelee (Sulz) oder durch in der Hitze koaguliertes Bluteiweiß (Blutwurst) erreicht. Im Gegensatz zu Brühwürsten bleiben Kochwürste deshalb beim Erhitzen nicht schnittfest, sondern zerfließen mehr oder weniger. Nach dem Abfüllen in Därme, Gläser oder Dosen wird Kochwurst noch einmal im Ganzen in heißem Wasser oder Wasserdampf durchgegart.

Neben Fleisch enthält Kochwurst häufig auch Innereien wie Leber oder Zunge, Blut und bei Grützwurst auch Getreide. Da die Zutaten schnell verderben und auch Kochwurst meist nicht lange haltbar ist, wurde sie traditionell an Schlachttagen hergestellt und ist daher fester Bestandteil der Schlachtplatte.

Ebenfalls zu den Kochwürsten werden Pasteten gezählt, die in Kastenformen gegart werden. Eine Besonderheit sind Kochmettwürste wie der Pfälzer Saumagen, die als Kochwurst bezeichnet werden.

In Teilen Norddeutschlands (u. a. in Schleswig-Holstein und Hamburg) wird der Begriff Kochwurst weiter gefasst auch für geräucherte Mettenden und Kohlwürste verwendet, die in Eintopfgerichten erhitzt ("gekocht") werden, um sie z. B. als Beilage zum Grünkohl oder als Suppeneinlage zu servieren.^[1]

Was man über Fleisch wissen sollte:

Nährstoffe im Fleisch:

1. Eiweiss (Protein)
2. Fett (Energielieferant)
3. Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Magnesium, Phosphat, Eisen, Zink und Selen

also werder Unwichtig noch Ungesund.